论述碱液去皮后漂洗的意义与方法。
正确答案:
意义：
①搓擦、淘洗除去果皮渣。
②去除余碱，避免伤及果肉造成表面粗糙，增加损耗。
③去除余碱，避免由于PH值偏高导致杀菌不足而败坏。
④保证产品正常的口感风味。
方法：
①冷水漂洗，反复换水。
②流动水漂洗，效果好但耗水量大。
③用0.1-.02%盐酸或0.25-0.5%柠檬酸水溶液浸泡可加速降低PH值，增强漂洗效果，并可防止变色。
①搓擦、淘洗除去果皮渣。
②去除余碱，避免伤及果肉造成表面粗糙，增加损耗。
③去除余碱，避免由于PH值偏高导致杀菌不足而败坏。
④保证产品正常的口感风味。
方法：
①冷水漂洗，反复换水。
②流动水漂洗，效果好但耗水量大。
③用0.1-.02%盐酸或0.25-0.5%柠檬酸水溶液浸泡可加速降低PH值，增强漂洗效果，并可防止变色。
答案解析:有
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