结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用,并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂?
正确答案:
乳化剂是能改善(减小)乳化体中各构成相之间的表面张力,形成均匀分散体的物质,是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关,即与其分子中亲、亲油基的多少有关。如亲水性大于亲油性,则呈水包油(o/w)型的乳化体,即油分散于连续相水中。
乳化剂在食品加工中的主要作用:
⑴对淀粉的络合作用
⑵对蛋白质的络合作用
⑶对结晶物质结构的改善
⑷发泡和充气作用
⑸润滑作用
⑹破乳消泡作用
⑺提高乳浊体的稳定性
例:乳化剂在面包、蛋糕类食品中的作用:
①防止面粉中直链淀粉的疏水作用,从而防止老化、回生;
②降低面团粘度,便于操作;
③促使面筋组织的形成;
④提高发泡性,并使气孔分散、致密;
⑤促进起酥油乳化、分散,改善组织和口感。
使用乳化剂的注意事项:
①不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液,选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。
②由于复合乳化剂具有协同效应,通常多采用复配型乳化剂,但在选择乳化剂“对”时,要考虑HLB高值与低值相差不要大于5,否则得不到最佳稳定效果。
③乳化剂加入食品体系之前,应在水或油中充分分散或溶解,制成浆状或乳状液。
乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关,即与其分子中亲、亲油基的多少有关。如亲水性大于亲油性,则呈水包油(o/w)型的乳化体,即油分散于连续相水中。
乳化剂在食品加工中的主要作用:
⑴对淀粉的络合作用
⑵对蛋白质的络合作用
⑶对结晶物质结构的改善
⑷发泡和充气作用
⑸润滑作用
⑹破乳消泡作用
⑺提高乳浊体的稳定性
例:乳化剂在面包、蛋糕类食品中的作用:
①防止面粉中直链淀粉的疏水作用,从而防止老化、回生;
②降低面团粘度,便于操作;
③促使面筋组织的形成;
④提高发泡性,并使气孔分散、致密;
⑤促进起酥油乳化、分散,改善组织和口感。
使用乳化剂的注意事项:
①不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液,选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。
②由于复合乳化剂具有协同效应,通常多采用复配型乳化剂,但在选择乳化剂“对”时,要考虑HLB高值与低值相差不要大于5,否则得不到最佳稳定效果。
③乳化剂加入食品体系之前,应在水或油中充分分散或溶解,制成浆状或乳状液。
答案解析:有
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