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花生油知识竞赛

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简述水在水化脱胶时的作用。

正确答案:水是磷脂水化的必要条件,其主要作用:
①润湿磷脂分子,使其由内盐式转为水化式
②使磷脂发生水化作用,改变凝聚临界温度
③使其他亲水胶质吸水改变极化度
④促使胶粒凝聚或絮凝
水过多时易乳化难分离,过少时水化不完全絮凝不好
答案解析:
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