根据食品物料蒸发浓缩的特点,简述在选择和设计蒸发器时我们应该怎么做?
正确答案:
食品料液的性质对蒸发有很大影响。所以在选择和书籍蒸发器时,要充分认识这种影响。
①热敏性:生物系统的物料多由蛋白质,脂肪,糖类等组成,这些物质在高温下或长期受热时会遭到破坏,变性,氧化等作用,从食品蒸发的安全性看,力求“低温瞬时”蒸发,在保证食品质量的前提下,为提高生产能力,常采用“高温瞬时”蒸发
②腐蚀性:酸性食品如果汁,蔬菜汁等易腐蚀,所以设计蒸发器时必须考虑腐蚀性造成的污染问题,一般蒸发器接触液体部分多采用不锈钢结构
③粘稠性:许多食品有丰厚的蛋白质,糖分,果胶等成分,其粘稠性较高,严重影响传热度的速率,因此,一般采用外力强制的循环或搅拌措施
④结垢性:蛋白质,糖和果胶等受热过度会产生变形,结块,焦化等现象。发生这种现象就会在传热壁上形成污垢,严重影响传热速率,所以要提高液速,采用强制循环法是有效的
⑤泡沫型:某些食品物料沸腾时会形成稳定的泡沫,一般可采用表面活性剂以控制泡沫的形成,也可使用各种机械装置,如捕泡器等消除泡沫
⑥易挥发成分:不少液体含有芳香成分和风味成分,其挥发性比水大。料液蒸发时,这些成分将随同蒸气一同逸出,影响浓缩制品的质量。较完善的方法是采用回收后再渗入制品中。
①热敏性:生物系统的物料多由蛋白质,脂肪,糖类等组成,这些物质在高温下或长期受热时会遭到破坏,变性,氧化等作用,从食品蒸发的安全性看,力求“低温瞬时”蒸发,在保证食品质量的前提下,为提高生产能力,常采用“高温瞬时”蒸发
②腐蚀性:酸性食品如果汁,蔬菜汁等易腐蚀,所以设计蒸发器时必须考虑腐蚀性造成的污染问题,一般蒸发器接触液体部分多采用不锈钢结构
③粘稠性:许多食品有丰厚的蛋白质,糖分,果胶等成分,其粘稠性较高,严重影响传热度的速率,因此,一般采用外力强制的循环或搅拌措施
④结垢性:蛋白质,糖和果胶等受热过度会产生变形,结块,焦化等现象。发生这种现象就会在传热壁上形成污垢,严重影响传热速率,所以要提高液速,采用强制循环法是有效的
⑤泡沫型:某些食品物料沸腾时会形成稳定的泡沫,一般可采用表面活性剂以控制泡沫的形成,也可使用各种机械装置,如捕泡器等消除泡沫
⑥易挥发成分:不少液体含有芳香成分和风味成分,其挥发性比水大。料液蒸发时,这些成分将随同蒸气一同逸出,影响浓缩制品的质量。较完善的方法是采用回收后再渗入制品中。
答案解析:有
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