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厨师考试
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苹果煎鹅肝中苹果的形态是（）。
A、粒状
B、丁状
C、片状
D、瓣状
正确答案:
C
答案解析:
有
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干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒
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汆根据介质的不同可分为（）。
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干炸菜码味时禁用的调味品是（）。
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在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄
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馅心是点心的主要组成部分。
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制作炸面拖菜花的主要原料有菜花、面粉、牛
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面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋
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中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全
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菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出
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暗酥制品是指酥层不呈现在（）的称为暗酥制
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下列物质属于复合膨松剂的是（）。
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加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性
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香菜在菜肴中一般多作（）使用。
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鱼基础汤从色泽上看属于（）基础汤，但制法
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企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经
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Mayonnaise的中文意思是沙拉。
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简述高级清汤的制作方法。
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低温可以减弱或抑制（）的生长与繁殖，降低
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可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。
