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厨师考试

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论述谷类的营养价值。

正确答案: ①谷类中碳水化合物主要是以淀粉形式存在,含量可达70.0%以上;
②由于地区、品种不同,谷类甲蛋白质的含量也不相同,一般含量为7.0%~16.0%,如燕麦为15.6%,小麦为10.0%,大米及玉米为8.0%左右;
③脂肪含量较少,一般为1.3%~2.6%,主要集中在糊粉层和胚芽部分;
④谷类中的维生素主要是B族维生素,主要集中在糊粉层和胚芽中;
⑤无机盐一般为1.5%~3.0%,主要集中在谷皮和糊粉层。
答案解析:
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