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论泡发鱿鱼的基本原理。
正确答案:
①干燥鱿鱼的蛋白质凝胶一般在等电点时膨润最小；
②鱿鱼泡发的最佳pH值为12，即强碱性，此时它的膨化度最大；
③在碱性溶液中鱿鱼蛋白质的亲水性增强，使其体积增大。
答案解析:
有
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