肉脯传统加工工艺是怎样的？
正确答案:
工艺流程：原料选择→修整→冷冻→切片→解冻→腌制→摊筛→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包装。
质量控制：
（1）原料与预处理。传统肉脯一般是由猪、牛肉加工而成，但现也选用其他畜禽肉。选用新鲜的牛、猪后腿肉，去掉脂肪、结缔组织，顺肌纤维切成1kg大小肉块。
（2）冷冻。将修割整齐的肉块移入-10～-20℃的冷库中速冻，以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3～-5℃为宜。
（3）切片。将冻结后的肉块放入切片机中切片或手工切片。切片时须顺肌肉纤维切片，以保证成品不易破碎。切片厚度一般控制在1～3mm。
（4）拌肉、腌制。将粉状辅料混均后，与切好的肉片拌匀，在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。以下是两种常见肉脯辅料配方：
猪肉脯：原料肉100kg，食盐2.5kg，硝酸钠0.05kg，白酱油1.0kg，小苏打0.01kg，白糖1kg，高粱酒为2.5kg，味精0.30kg。
牛肉脯：牛肉片100kg，酱油4kg，山梨酸钾0.02kg，食盐2kg，味精2kg，五香粉0.30kg，白砂糖12kg，维生素C0.02kg。
（5）摊筛。在竹筛上涂刷食用植物油，将腌制好的肉片平铺在竹筛上，肉片之间彼此靠溶出的蛋白粘连成片。
（6）烘烤。将摊放肉片的竹筛上架晾干水分后，进入三用炉或远红外烘箱中脱水、熟化。其烘烤温度控制在75～55℃，前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2～3mm时，烘烤时间约2～3h。
（7）烧烤。烧烤是将半成品放在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观。用200℃左右温度烧烤1～2min至表面油润、色泽深红为止。
（8）压平、成型、包装。烧烤结束后用压平机压平，按规格要求切成一定的形状。冷却后及时包装。
质量控制：
（1）原料与预处理。传统肉脯一般是由猪、牛肉加工而成，但现也选用其他畜禽肉。选用新鲜的牛、猪后腿肉，去掉脂肪、结缔组织，顺肌纤维切成1kg大小肉块。
（2）冷冻。将修割整齐的肉块移入-10～-20℃的冷库中速冻，以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3～-5℃为宜。
（3）切片。将冻结后的肉块放入切片机中切片或手工切片。切片时须顺肌肉纤维切片，以保证成品不易破碎。切片厚度一般控制在1～3mm。
（4）拌肉、腌制。将粉状辅料混均后，与切好的肉片拌匀，在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。以下是两种常见肉脯辅料配方：
猪肉脯：原料肉100kg，食盐2.5kg，硝酸钠0.05kg，白酱油1.0kg，小苏打0.01kg，白糖1kg，高粱酒为2.5kg，味精0.30kg。
牛肉脯：牛肉片100kg，酱油4kg，山梨酸钾0.02kg，食盐2kg，味精2kg，五香粉0.30kg，白砂糖12kg，维生素C0.02kg。
（5）摊筛。在竹筛上涂刷食用植物油，将腌制好的肉片平铺在竹筛上，肉片之间彼此靠溶出的蛋白粘连成片。
（6）烘烤。将摊放肉片的竹筛上架晾干水分后，进入三用炉或远红外烘箱中脱水、熟化。其烘烤温度控制在75～55℃，前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2～3mm时，烘烤时间约2～3h。
（7）烧烤。烧烤是将半成品放在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观。用200℃左右温度烧烤1～2min至表面油润、色泽深红为止。
（8）压平、成型、包装。烧烤结束后用压平机压平，按规格要求切成一定的形状。冷却后及时包装。
答案解析:有
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