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烘焙工考试

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月饼表面光泽度不理想,有什么方法改进?

正确答案: 月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺,打饼技术及烘烤过程有关,配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调,面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽,打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关,其次,蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要,蛋液的配方最好用2只蛋黄和一只全蛋,打散后过滤去不分散的蛋白,放20分钟才能使用。蛋蛋时要均匀并多次,要有一定的厚度
答案解析:
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