加工凝固性酸奶时常出现乳清析出的质量缺陷，请在分析造成该质量缺陷原因的基础上，运用所学知识提出控制措施。
正确答案:
①原因
A 总乳固体含量低。
B 发酵过度：发酵剂活力强、接种量过大、发酵时 间长。
C、热处理不当。
D、机械振荡。
E、Ca盐失去平衡。
②措施
A、添加脱脂乳粉、浓缩乳。
B、选用发酵剂活力适宜的菌种；菌种接种量选定在3%—4%；发酵时间控制在2-3h，注意发酵终点判断。 C、采用90—95℃，5-10min的杀菌条件。
D、发酵、冷却、后熟期间轻拿轻放。
E、添加35% CaCl2溶液。
A 总乳固体含量低。
B 发酵过度：发酵剂活力强、接种量过大、发酵时 间长。
C、热处理不当。
D、机械振荡。
E、Ca盐失去平衡。
②措施
A、添加脱脂乳粉、浓缩乳。
B、选用发酵剂活力适宜的菌种；菌种接种量选定在3%—4%；发酵时间控制在2-3h，注意发酵终点判断。 C、采用90—95℃，5-10min的杀菌条件。
D、发酵、冷却、后熟期间轻拿轻放。
E、添加35% CaCl2溶液。
答案解析:有
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