简述下列物质测定原理及其使用的主要试剂和仪器。 还原糖、VB2、Vc、类胡萝卜素、淀粉酶
正确答案:
还原糖（直接滴定法）
原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基亮蓝为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合生成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基亮蓝由蓝色变为无色，即为滴定终点，根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
主要试剂和仪器：酒石酸铜甲、乙液、电热套、次甲基亮蓝指示剂、亚铁氰化钾溶液。
VB2测定
原理：VB2受到波长为440-500nm的光照射后能产生光黄素，此物质能产生较强的荧光，在稀溶液中其荧光强度与核黄素浓度成正比，试液中再加入低亚硫酸钠将荧光素还原为无荧光物质，然后再测定试液中残余荧光物质的荧光强度，两者之差即为食品中VB2所产生的荧光强度。
主要试剂和仪器：荧光光度计、高压消毒锅、核黄素吸附柱、盐酸、氢氧化钠、高锰酸钾、H2O2、低亚硫酸钠溶液、溴甲酚绿指示剂等。
Vc测定（2，4-二硝基苯肼比色法）
原理：用活性炭将还原型抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，然后与2，4-二硝基苯肼作用生成红色的刹，在浓硫酸的脱水作用下，可转变为橘红色的无水化合物-双-2，4-二硝基苯肼。在硫酸溶液中显色稳定，最大波长为520nm，吸光度与总抗坏血酸含量成正比，故可进行比色测定。
仪器与试剂：恒温水浴锅、紫外可见分光光度计、85%浓硫酸、2%2，4-二硝基苯肼、活性炭、抗坏血标准溶液。
类胡萝卜素
原理：以丙酮和石油醚提取食物中的胡萝卜素及其它植物色素，以石油醚为展开剂进行纸层析，胡萝卜素极性最小，移动速度最快，从而与其他色素分开，剪下含胡萝卜素的区带，洗脱后于450nm波长下进行比色测定。
仪器与试剂：玻璃层析缸、紫外可见分光光度计、旋转蒸发器、丙酮、石油醚、3：7的丙酮-石油醚混合液。（v/v）、β-胡萝卜素标准溶
液淀粉酶
原理：淀粉酶主要有两种，α-淀粉酶和β-淀粉酶，β-淀粉酶不耐热，在高温下易失活，α-淀粉酶不耐酸，pH3.6以下失活，通常提取液中既有α-淀粉酶又有β-淀粉酶，测定时，可根据他们的特性分别加以处理，使其中的一种酶失活，即可测出另一种酶的活性。
将提取液加热到70℃维持15min，以钝化β-淀粉酶，便可测出α-淀粉酶活性，或将提取液用pH3.6的醋酸在0℃加以钝化α-淀粉酶，以测定β-淀粉酶的活性。淀粉酶水解淀粉生成的麦芽糖可用3，5-二硝基水杨酸试剂测定，由于麦芽糖能还原3，5-二硝基水杨酸，生成了3-氨基-5-硝基水杨酸，在一定范围内其显色基团的颜色深浅与糖浓度成正比，故可求出麦芽糖的含量，以麦芽糖的毫克数表示淀粉酶活力的大小。
仪器与试剂：恒温水浴锅、紫外可见分光光度计、pH5.6柠檬酸缓冲液、3，5-二硝基水杨酸、麦芽糖标准液。
原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基亮蓝为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合生成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基亮蓝由蓝色变为无色，即为滴定终点，根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
主要试剂和仪器：酒石酸铜甲、乙液、电热套、次甲基亮蓝指示剂、亚铁氰化钾溶液。
VB2测定
原理：VB2受到波长为440-500nm的光照射后能产生光黄素，此物质能产生较强的荧光，在稀溶液中其荧光强度与核黄素浓度成正比，试液中再加入低亚硫酸钠将荧光素还原为无荧光物质，然后再测定试液中残余荧光物质的荧光强度，两者之差即为食品中VB2所产生的荧光强度。
主要试剂和仪器：荧光光度计、高压消毒锅、核黄素吸附柱、盐酸、氢氧化钠、高锰酸钾、H2O2、低亚硫酸钠溶液、溴甲酚绿指示剂等。
Vc测定（2，4-二硝基苯肼比色法）
原理：用活性炭将还原型抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，然后与2，4-二硝基苯肼作用生成红色的刹，在浓硫酸的脱水作用下，可转变为橘红色的无水化合物-双-2，4-二硝基苯肼。在硫酸溶液中显色稳定，最大波长为520nm，吸光度与总抗坏血酸含量成正比，故可进行比色测定。
仪器与试剂：恒温水浴锅、紫外可见分光光度计、85%浓硫酸、2%2，4-二硝基苯肼、活性炭、抗坏血标准溶液。
类胡萝卜素
原理：以丙酮和石油醚提取食物中的胡萝卜素及其它植物色素，以石油醚为展开剂进行纸层析，胡萝卜素极性最小，移动速度最快，从而与其他色素分开，剪下含胡萝卜素的区带，洗脱后于450nm波长下进行比色测定。
仪器与试剂：玻璃层析缸、紫外可见分光光度计、旋转蒸发器、丙酮、石油醚、3：7的丙酮-石油醚混合液。（v/v）、β-胡萝卜素标准溶
液淀粉酶
原理：淀粉酶主要有两种，α-淀粉酶和β-淀粉酶，β-淀粉酶不耐热，在高温下易失活，α-淀粉酶不耐酸，pH3.6以下失活，通常提取液中既有α-淀粉酶又有β-淀粉酶，测定时，可根据他们的特性分别加以处理，使其中的一种酶失活，即可测出另一种酶的活性。
将提取液加热到70℃维持15min，以钝化β-淀粉酶，便可测出α-淀粉酶活性，或将提取液用pH3.6的醋酸在0℃加以钝化α-淀粉酶，以测定β-淀粉酶的活性。淀粉酶水解淀粉生成的麦芽糖可用3，5-二硝基水杨酸试剂测定，由于麦芽糖能还原3，5-二硝基水杨酸，生成了3-氨基-5-硝基水杨酸，在一定范围内其显色基团的颜色深浅与糖浓度成正比，故可求出麦芽糖的含量，以麦芽糖的毫克数表示淀粉酶活力的大小。
仪器与试剂：恒温水浴锅、紫外可见分光光度计、pH5.6柠檬酸缓冲液、3，5-二硝基水杨酸、麦芽糖标准液。
答案解析:有
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