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食品科学技术

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发酵对食品品质的影响?

正确答案:改变食品的风味和香气(甜味下降、酸味上升,香气产生、非蛋白氮增加) 
色泽的变化(肉发色、叶绿素降解和酶促褐变使蔬菜变色、微生物产生新的色泽) 
改变组织质构(脆性变化、质构变软)
提高营养价值(碳水化合物、蛋白质等大分子物质水解、消化性提高,合成维生素,部分分解纤维素等)。
答案解析:
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