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厨师考试

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制作暗酥的操作要求有哪些?(4分)

正确答案: (1)起酥时,干油酥要均匀地分布在水油面团中,擀皮不要擀得太薄,卷拢时,筒状的两头不要露酥(1分)。
(2)起酥时可根据品种的需要采用卷酥或叠酥的方法(1分)。
(3)切剂时,刀口要快,下刀要利落,防止层次粘连,但要求没有明酥那么高(1分)。
(4)多采用烘制方法成熟(1分)。
答案解析:
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