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食品科学技术

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细菌芽孢的耐热性比营养细胞强的原因是什么？

正确答案: 1.在芽孢形成时，由于皮膜的收缩，使芽孢原生质脱水，AW下降（主要原因）；
2.保护原生质的矿化层的存在（Ca2+-吡啶二羧酸盐络合物皮膜）；
3.产孢菌生长所处温度越高，产生的芽孢耐热性越强；
答案解析:有
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