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食品科学技术

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什么是发酵热,包括哪几类?影响发酵热的因素有哪些?

正确答案: 发酵热:就是发酵过程中释放出来的净热量。由产热因素和散热因素两方面决定。净热量是指各种产生的热量和各种散失的热量的代数和。发酵过程中产生的热量主要包括:
生物热Q生物:产生菌分解基质产生热量
搅拌热Q搅拌:机械搅拌产生热量等
辐射热Q辐射:散失的热量主要包括罐壁散热
蒸发热Q蒸发:水分蒸发、空气排气带走热量等。
影响因素:发酵热引起发酵液的温度上升。发酵热大,温度上升快,发酵热小,温度上升慢。
答案解析:
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