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肉类加工知识

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熬煮肉皮为何会形成皮冻?

正确答案: 肉皮中富含胶原蛋白,肉皮在熬煮过程中,胶原蛋白遇热会逐渐变为明胶。变为明胶的过程并非水解的过程,而是氢键断开,原胶原分子的三条螺旋被解开,因而易溶于水中,当冷却时就会形成明胶。明胶易被酶水解,也易消化。在肉品加工中,利用胶原蛋白的这一性质加工肉冻类制品。
答案解析:
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