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厨师考试
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中国历史上烹饪理论的代表作是（）
正确答案:
《随园食单》
答案解析:
有
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糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保
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淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用
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回锅肉是用（）的烹调方法制成的。
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利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接
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红糖是未经提纯的（）制品。
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柴油炒灶一定要注意掌握好油量，风量可以随
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烤乳猪在腌制时用的调料是（）。
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“基准蛋白”一般是指（）蛋白。
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用于制作焖、烤菜肴的肉块，一般应加工成重
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胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如（）
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基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布
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引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）
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粗磨石多用于新刀开刃或有（）的刀，细磨适
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“Vanilla”的中文意思为（）。
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餐饮成本核算的方法一般采用“以耗计存”倒
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下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速
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（）是将原料卷成柱形，再切成丝，适用于薄
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一般来讲，菜肴的形态要与盛器的形态相一致
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将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另
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食品中天然存在的放射性物质含量（），一般
