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食品科学技术

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请说明糖类食品在加工中常发生的焦糖化反应和羰氨反应的异同点。

正确答案: 焦糖化反应:是糖类在没有氨基化合物存在时加热到其熔点以上,变成黑褐色物质的过程。它可使糖类失去营养价值。
羰氨反应:是在食品中存在氨基化合物如蛋白质、氨基酸时,糖类(还原糖)与之发生的反应。最终生成褐色聚合物。
答案解析:
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