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食品科学技术
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食品科学技术
简述蛋白质在干燥过程中的变性机理？
正确答案:
其一是热变性，既在热的作用下维持蛋白质空间结构稳定的氢键、二硫键等被破坏，改变了蛋白质分子的空间结构，而导致变性：其二是由于脱水作用使组织中溶液的盐浓度增大，蛋白质因盐析作用而变性。
答案解析:
有
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