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食品科学技术

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试述熏烟的主要成分及其对食品的影响。

正确答案: 酚(抗氧化,抑菌防腐,形成特有熏香味,促进烟熏色泽的形成)醇(作为挥发性物质的载体)有机酸(促使肉制品表面蛋白质凝固,形成良好的外皮)羰基化合物(对色泽和风味形成极为重要)烃类(不起重要的防腐作用,也不会产生特有风味)
答案解析:
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