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厨师考试

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为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？

正确答案: 因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。
答案解析:有
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