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食品科学技术

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简述速冻与缓冻的优缺点?

正确答案:速冻的主要优点:形成的冰晶体颗粒小,对细胞的破坏性也比较小,冷冻中未被破坏的细胞组织,在适当解冻后水分能保持在原来的位置,并发挥原有的作用,有利于保持食品原有的营养价值和品质;冻结时间短,允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短,减轻溶液内溶质重新分布的影响;  冻结速度越快,就能越及时阻止冻结时微生物的生长繁殖,减轻细菌性变质;
冻结速度越快,浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间越短,浓缩的危害性越小;
缓冻缺点:形成的较大冰结晶会刺伤细胞,破坏组织结构,解冻后汁液流失严重,影响食品的价值,甚至不能食用。
答案解析:
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