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食品科学技术

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简述SO2的抑菌或杀菌作用机理及应用。

正确答案:
杀菌机理SO2与结构蛋白中的-SH、酶、辅酶、维生素、核酸、脂类等发生反应,使之性质发生变化破坏辅酶,产生细胞毒素,使两个核酸残基之间形成交联,或核酸与蛋白质形成交联;裂解蛋白质中的二硫键,改变酶的活性中心;SO2影响膜的功能,改变其通透性,影响物质代谢。 
应用:在浆果(葡萄、草莓、樱桃)、蒜薹等贮藏保鲜中,可用SO2等熏蒸或喷洒,抑制枝孢霉、葡萄孢霉等霉菌的生长;在葡萄酒等果酒的生产中,抑制细菌生长、防止酒的酸化;贮藏加工间消毒与防腐。
答案解析:
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