简述有机酸在果蔬加工中的重要意义。
正确答案:
①果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关,还与酸的种类、解离度(pH)、缓冲物质的有无、糖的含量等因素有关。
②通常幼嫩的果蔬含酸量较高,随着发育的成熟,酸的含量会因呼吸消耗而降低,是糖酸比提高,导致酸味下降。
③果蔬中有机酸的存在,对微生物的活动非常不利;
④有机酸在加热的时候还可以促进蔗糖和果胶等物质的水解,影响果胶的凝胶强度、促进非酶促褐变的发生等;
⑤有机酸具有较好的抗氧化作用,可以护色和保护Vc免遭破坏。
②通常幼嫩的果蔬含酸量较高,随着发育的成熟,酸的含量会因呼吸消耗而降低,是糖酸比提高,导致酸味下降。
③果蔬中有机酸的存在,对微生物的活动非常不利;
④有机酸在加热的时候还可以促进蔗糖和果胶等物质的水解,影响果胶的凝胶强度、促进非酶促褐变的发生等;
⑤有机酸具有较好的抗氧化作用,可以护色和保护Vc免遭破坏。
答案解析:有
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