简述发色剂的发色机理。

正确答案:
亚硝酸盐：在酸性条件下能产生NO，NO与肉类中的肌红蛋白结合，生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白，此化合物在加热后释放出巯基而生成粉红色的亚硝基血色原（含Fe²⁺），此化合物性质稳定，从而使肉制品呈现持久的鲜红色。
硝酸盐：在食品中先被亚硝酸菌还原生成亚硝酸盐，后与亚硝酸盐同。