简述单宁的加工特性？
正确答案:单宁的加工特性为：
（1）涩味。
（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。
（3）单宁与蛋白质产生絮凝。
（1）涩味。
（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。
（3）单宁与蛋白质产生絮凝。
答案解析:有
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食品科学技术
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