简述有机酸的抗菌效果。
正确答案:
⑴苯甲酸（安息香酸）/钠：抑菌效果（1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸）：①pH<5，较好；pH=2.5~4.0，最好（以未解离的分子起抑菌作用）；②酵母>霉菌>细菌；③带支链>不带（如对羟基苯甲酸甲，丙酯抑菌能力强过苯甲酸）。另外：苯甲酸在人体内与甘氨酸形成马尿酸排出；>100℃，苯甲酸易随水蒸气蒸出，需防护；C>1%（果汁等），产生不愉快味。
⑵山梨酸（花楸酸）/钾：抑菌效果：①pH<6，较好（酸性防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用）；②主要目标菌：霉菌，酵母菌及其他好气性菌；不能抑制芽孢形成厌氧菌，嗜酸乳杆菌。注意：霉菌少，其抑菌，甚至杀菌；霉菌过多，山梨酸/钾会作为霉菌营养物，促进腐败变质。
⑶对羟基苯甲酸酯（尼泊金酸/甲乙丙丁）：①pH4~8，较好（以未解离的分子起抑菌作用），效力强于苯甲酸和山梨酸；②常用于清凉饮料、果酱、醋等；③属光谱性抑菌剂，对霉菌，酵母菌的作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用差。
⑷丙酸盐（钠钙等）①酸性防腐剂，pH↓抑菌↑（MIC://pH=5.0，0.01%；pH=6.5，0.5%）；②对霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有较强的抑制作用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母菌几乎无效。
⑵山梨酸（花楸酸）/钾：抑菌效果：①pH<6，较好（酸性防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用）；②主要目标菌：霉菌，酵母菌及其他好气性菌；不能抑制芽孢形成厌氧菌，嗜酸乳杆菌。注意：霉菌少，其抑菌，甚至杀菌；霉菌过多，山梨酸/钾会作为霉菌营养物，促进腐败变质。
⑶对羟基苯甲酸酯（尼泊金酸/甲乙丙丁）：①pH4~8，较好（以未解离的分子起抑菌作用），效力强于苯甲酸和山梨酸；②常用于清凉饮料、果酱、醋等；③属光谱性抑菌剂，对霉菌，酵母菌的作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用差。
⑷丙酸盐（钠钙等）①酸性防腐剂，pH↓抑菌↑（MIC://pH=5.0，0.01%；pH=6.5，0.5%）；②对霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有较强的抑制作用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母菌几乎无效。
答案解析:有
微信扫一扫手机做题