简述糖制方法。
正确答案:
糖制是蜜饯类加工的主要工艺:
(1)蜜制:是指用糖液进行浸提,使制品达到要求的糖度。
①分次加糖法:在蜜制过程中,将需要加入的食糖,分3~4次加入,逐次提高蜜制的糖液浓度。
②一次加糖多次浓缩法:在蜜制过程中,每次糖渍后,将糖液加热浓缩提高浓度,然后再将原料加入到热糖液中继续浸渍。
③减压蜜制:将果实放在减压锅内抽空,使其内部蒸汽压降低,然后破除真空,因外压大可以促进糖分快速渗入果实内。
④蜜制干燥法:在蜜制后期,取出半成品暴晒,使之失去20~30%的水分后,在进行蜜制至终点。
(2)煮制:加糖煮制有利于糖分迅速渗入,缩短加工期,但色香味较差、维生素损失多。
①一次煮制法:经预处理好的原料在加糖后一次性煮制成功。
②多次煮制法:将处理过的原料经过多次糖煮和浸渍,逐步提高糖浓度的糖制方法。
③快速煮制法:让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍,是果蔬内部水蒸汽压迅速消除,糖分快速渗入而达到平衡。
④减压煮制法:又称真空煮制法。原料在真空和较低温度下煮沸,因组织中不存在大量空气,糖分能迅速渗入达到平衡,温度低,时间段,制品色香味都比常压煮制好。
(1)蜜制:是指用糖液进行浸提,使制品达到要求的糖度。
①分次加糖法:在蜜制过程中,将需要加入的食糖,分3~4次加入,逐次提高蜜制的糖液浓度。
②一次加糖多次浓缩法:在蜜制过程中,每次糖渍后,将糖液加热浓缩提高浓度,然后再将原料加入到热糖液中继续浸渍。
③减压蜜制:将果实放在减压锅内抽空,使其内部蒸汽压降低,然后破除真空,因外压大可以促进糖分快速渗入果实内。
④蜜制干燥法:在蜜制后期,取出半成品暴晒,使之失去20~30%的水分后,在进行蜜制至终点。
(2)煮制:加糖煮制有利于糖分迅速渗入,缩短加工期,但色香味较差、维生素损失多。
①一次煮制法:经预处理好的原料在加糖后一次性煮制成功。
②多次煮制法:将处理过的原料经过多次糖煮和浸渍,逐步提高糖浓度的糖制方法。
③快速煮制法:让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍,是果蔬内部水蒸汽压迅速消除,糖分快速渗入而达到平衡。
④减压煮制法:又称真空煮制法。原料在真空和较低温度下煮沸,因组织中不存在大量空气,糖分能迅速渗入达到平衡,温度低,时间段,制品色香味都比常压煮制好。
答案解析:有
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