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军队文职招聘考试

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肉质果实成熟时发生了哪些生理生化变化?

正确答案:(1)果实变甜。果实成熟后期,淀粉可以转变成为可溶性糖,使果实变甜。
(2)酸味减少。未成熟的果实中积累较多的有机酸。
在果实成熟过程中,有机酸含量下降,这是因为:
①有的转变为糖;
②有的作为呼吸底物氧化为CO2和H2O;
③有些则被Ca2+、K+等所中和。
(3)涩味消失。果实成熟时,单宁可被过氧化物酶氧化成无涩味的过氧化物,或单宁凝结成不溶于水的胶状物质,涩味消失。
(4)香味产生。主要是一些芳香族和脂肪族的酯,还有一些特殊的醛类,如桔子中柠檬醛可以产生香味。(5)由硬变软。这与果肉细胞壁中层的果胶质水解为可溶性的果酸有关。
(6)色泽变艳。果皮由绿色变为黄色,是由干果皮中叶绿素逐渐破坏而失绿,类胡萝素仍存在,呈现黄色,或因花色素形成而呈现红色。
答案解析:
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