多做题,通过考试没问题!

食品科学技术

睦霖题库>大学试题(工学)>食品科学技术

简述亚硝酸盐的护色机理。

正确答案: ①肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐,后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。
②亚硝酸盐在酸性条件下(pH=6.5~5.5)可被细菌分解为亚硝酸,进而转变为一氧化氮。
③一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体,形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。
④一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应,使之还原为一氧化氮肌红蛋白。
⑤一氧化氮肌红蛋白不稳定,必须经过加热或烟熏,在盐的作用下令其蛋白质部分变性,转变为一氧化氮亚铁血色原,才能变为比较稳定的红色。
答案解析:
进入题库查看解析

微信扫一扫手机做题