简述面包原辅料—糖的作用。
正确答案:
（1）焦糖化作用，改善烘焙食品的色香味形；
（2）抗氧化，延缓油脂氧化，提高贮藏寿命；
（3）供酵母发酵的碳源；
（4）作为面团改良剂，糖在面团调制过程中起反水化作用，面团的面筋形成量随含糖量增加而下降。
（2）抗氧化，延缓油脂氧化，提高贮藏寿命；
（3）供酵母发酵的碳源；
（4）作为面团改良剂，糖在面团调制过程中起反水化作用，面团的面筋形成量随含糖量增加而下降。
答案解析:有
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食品科学技术
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简述面包原辅料—糖的作用。
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