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烘焙工考试

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面包面团发酵适度的判断方法有哪些?

正确答案: (1)手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度,丝状不明显为发酵不足,丝状发粘为发酵过度
(2)手插法用手指插入面团迅速抽出,看留下孔洞的变化,如立即回弹则发酵不足,如无大变化则发酵适度,如孔洞继续下限则发酵过度
(3)手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度,
感觉弹性很大则发酵不足,感觉发粘则发酵过度
(4)观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳
答案解析:
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