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食品科学技术

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试述影响微生物低温变弱或死亡的因素。

正确答案: (1)酶活性降低;
(2)破坏微生物的新陈代谢;
(3)蛋白质变性:微生物细胞内原生质粘度增加,胶体吸水性下降,蛋白质分散度改变;盐浓度增大,蛋白质变性;脱水,使溶质浓度增加而使蛋白质变性;
(4)细胞膜被破坏。
答案解析:
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