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烘焙工考试

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面包烘烤过程大致可分五个阶段。

正确答案:(1)烘烤急胀阶段。大约时进炉后的5~6分钟之内,在这个阶段,面包的体积由于烘烤急胀作用而急速上升。
(2)酵母继续作用阶段。在这阶段,面包的温度在60度以下,酵母的发酵作用仍然可继续,超过此温度酵母活动停止。
(3)体积形成阶段。此时温度在60到82度之间,淀粉积水膨胀而涨大,固定填充在以凝固的面筋网状组织内,基本形成了最终成品的体积。
(4)表皮颜色形成阶段。这阶段,由于焦糖反应和褐变作用,面包的表皮颜色逐渐加深,最后成棕黄色。
(5)烘烤完成阶段。此时面团内的水分已蒸发到一定程度,面包中心部位也完全成熟,成为可食用的食品。
答案解析:
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