什么是浸出物？

正确答案: 浸出物是指除蛋白质、盐类、维牛素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。这些物质是肉香气的主要来源。无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括有糖类化合物和有机酸，糖类化合物主要有糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。

答案解析:有

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