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全国牛奶与健康知识竞赛

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稀奶油的杀菌是怎样的?

正确答案: 杀菌温度会直接影响奶油的风味,应根据奶油的种类及设备条件来决定杀菌温度。由于脂肪的导热性很低,能阻碍温度对微生物的作用。为了使酶完全破坏,有必要进行高温杀菌,可采用85-95℃巴氏杀菌,如果有饲料或其它异味时,应将杀菌温度提高到93-95℃,以减轻其缺陷。当稀奶油进行杀菌时,必须考虑它的酸度。因为酸度较高的稀奶油在加热时,其中所含的蛋白质会起凝固现象。稀奶油的酸度,都表现在非脂乳浆部分,所以测得几份稀奶油的酸度就可。含脂率不同时,含脂率越高,其酸度越高。当含脂率较高时,杀菌时会出现凝固现象,而含脂率较低时,则不会有凝固现象。也就是说含脂率越高,要求它的酸度必须低。
答案解析:
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