简述升华干燥的特点、组成系统及操作过成。
正确答案:
1、升华干燥的特点
（1）由于在低温下操作，能最大限度地保存食品的色、香、味，如蔬菜的天然色素保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度。
（2）因低温操作，对热敏感性物质特别适合，能保存食品中的各种营养成分，对维生素C能保存90％以上。在真空和低温下操作，微生物的生长和酶的作用受到抑制。
（3）升华干制品重量轻、体积小、贮藏时占地面积少、运输方便。
（4）复水快，食用方便。因为被干燥物料含有的水分是在结冰状态下直接蒸发，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，物料表面不会形成硬质薄皮。亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状。
（5）因在真空下操作，氧气极少，因此一些易氧化的物质 （如油脂类） 得到了保护。
（6）冷冻升华干燥法，能排除95-99％以上的水分，产品能长期保存而不变质。
升华干燥设备结构
1、箱式升华干燥设备
冷冻干燥系统可分为制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统和控制系统等。
按结构分别由冷冻升华干燥箱、冷凝器、冷冻机、真空泵、各种阀门和控制元件及仪表等组成。
冻干工序操作操作要点
①首先要预冻、再抽真空——降温、降速过程
物料内部因含有大量水分，若先抽真空，使溶解在水中的气体，因外界压力降低很快溢出形成气泡跑掉，呈“沸腾”状。水分蒸发成蒸汽而吸收自身热量结成冰，冰再汽化则产品发泡气鼓，内部有较多气孔。
一般预冻到-30℃左右，不同的物料其共熔点也不同，它是冻结成固体的温度，要求预冻温度低于共熔点5℃左右。 若温度达不到要求，则冻结不彻底，其缺点如上所述。
预冻时间约2h左右，因每块搁板温度有异，需给予充分时间，从低于共熔点温度算起。预冻速度控制在1-4℃/min，过高过低对产品不利 。
②升华过程—等温、恒速过程
冰直接汽化也需要吸收热量，此时开始给予加热，保持温度在接近而又低于共熔点温度。
若不给予热量，物料本身温度下降，则干燥速度下降，延长时间，产品水分不合格。若加热太多或过量，则物料本身温度上升，超过共熔点，局部熔化，体积缩小、起泡。
1g冰在13.33Pa时产生9500L水汽，体积大，用普通机械泵来排除是不可能的。
用蒸汽喷射泵需高压蒸汽和多级串联，对中小企业不合算，故采用冷凝器。用其冷却的表面来凝结水蒸汽成冰霜，保持在—40℃或更低，冷凝器中蒸汽压降低在某—水平上，干燥箱内蒸汽压高，形成压差，故大量水汽不断进入冷凝器。
③加热，剩余水分蒸发阶段 —升温、降速过程 冻结水分已全蒸发，产品已定型，加热速度可加快，开始蒸发没有冻结的水分，干燥速度下降，水分不断排除，温度逐渐升高，一般不超过40℃，要求温度到30-35℃后停留2-3h，才能结束。
破坏真空，取出成品，在大气压下对冷凝器进行加热、熔化冰霜成水排除。
（1）由于在低温下操作，能最大限度地保存食品的色、香、味，如蔬菜的天然色素保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度。
（2）因低温操作，对热敏感性物质特别适合，能保存食品中的各种营养成分，对维生素C能保存90％以上。在真空和低温下操作，微生物的生长和酶的作用受到抑制。
（3）升华干制品重量轻、体积小、贮藏时占地面积少、运输方便。
（4）复水快，食用方便。因为被干燥物料含有的水分是在结冰状态下直接蒸发，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，物料表面不会形成硬质薄皮。亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状。
（5）因在真空下操作，氧气极少，因此一些易氧化的物质 （如油脂类） 得到了保护。
（6）冷冻升华干燥法，能排除95-99％以上的水分，产品能长期保存而不变质。
升华干燥设备结构
1、箱式升华干燥设备
冷冻干燥系统可分为制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统和控制系统等。
按结构分别由冷冻升华干燥箱、冷凝器、冷冻机、真空泵、各种阀门和控制元件及仪表等组成。
冻干工序操作操作要点
①首先要预冻、再抽真空——降温、降速过程
物料内部因含有大量水分，若先抽真空，使溶解在水中的气体，因外界压力降低很快溢出形成气泡跑掉，呈“沸腾”状。水分蒸发成蒸汽而吸收自身热量结成冰，冰再汽化则产品发泡气鼓，内部有较多气孔。
一般预冻到-30℃左右，不同的物料其共熔点也不同，它是冻结成固体的温度，要求预冻温度低于共熔点5℃左右。 若温度达不到要求，则冻结不彻底，其缺点如上所述。
预冻时间约2h左右，因每块搁板温度有异，需给予充分时间，从低于共熔点温度算起。预冻速度控制在1-4℃/min，过高过低对产品不利 。
②升华过程—等温、恒速过程
冰直接汽化也需要吸收热量，此时开始给予加热，保持温度在接近而又低于共熔点温度。
若不给予热量，物料本身温度下降，则干燥速度下降，延长时间，产品水分不合格。若加热太多或过量，则物料本身温度上升，超过共熔点，局部熔化，体积缩小、起泡。
1g冰在13.33Pa时产生9500L水汽，体积大，用普通机械泵来排除是不可能的。
用蒸汽喷射泵需高压蒸汽和多级串联，对中小企业不合算，故采用冷凝器。用其冷却的表面来凝结水蒸汽成冰霜，保持在—40℃或更低，冷凝器中蒸汽压降低在某—水平上，干燥箱内蒸汽压高，形成压差，故大量水汽不断进入冷凝器。
③加热，剩余水分蒸发阶段 —升温、降速过程 冻结水分已全蒸发，产品已定型，加热速度可加快，开始蒸发没有冻结的水分，干燥速度下降，水分不断排除，温度逐渐升高，一般不超过40℃，要求温度到30-35℃后停留2-3h，才能结束。
破坏真空，取出成品，在大气压下对冷凝器进行加热、熔化冰霜成水排除。
答案解析:有
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