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厨师考试
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冷色调的是（）。
正确答案:
绿色、蓝色
答案解析:
有
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干料的冷水发可分为浸发和（）。
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（）适宜翻动量大的菜肴，但一般不连续翻动
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目前西点制作中常用的植物油有花生油、（）
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硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香
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制作红酒煮牛扒的调料一般有（）
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香辣味其代表味型有：蒜泥味、黑椒味、麻辣
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影响火候最主要的两个因素是（）。
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菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。
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油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（
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拆鸭掌第一步是放进沸水中滚熟，用清水过凉
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（）的油温一般在七成热以上时方可将生坯下
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糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。
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膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产
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物理膨松面坯是用具有（）性质的鸡蛋清做介
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菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态（）
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刀工要求怎样？
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关于撬刀法的基本操作方法，以下描述准确的
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化学膨松面坯的特征是：体积疏松多孔，呈蜂
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在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）
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鲜蛋应在（）相对湿度87～97%的条件下
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