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营养与食品卫生(医学高级)

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白酒主要存在的卫生问题。

正确答案: 1、甲醇:原料中含果胶多的,白酒中甲醇就多,如红薯干、薯蔓、薯皮中果胶含量都比其薯肉高几倍,谷类以麸皮、谷糠中含量高。由于甲醇分解缓慢,有蓄积作用。视神经对甲醇的毒害作用很敏感,一般7~8ml可引起失明,30~100ml即可使人致死,因此蒸馏酒严格限制甲醇含量。由于薯类果胶含量比谷类高,因此我国食品卫生标准关于酒中甲醇含量以薯干为原料的,不许超过0.12g/100ml;以谷类为原料的,不许超过0.04g/100ml
2、杂醇油:酒中碳链比乙醇长的高级醇混合物称为杂醇油。除糖类产生外,氨基酸分解也能产生杂醇油。凡比乙醇碳链长的高级醇混合物,沸点都高于乙醇,在体内分解氧化速度较慢,故毒性较乙醇高。饮用含杂醇油较高的酒类后,易出现头痛,故限量为0.15g/100ml
3、醛类:主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛,及相应醇类氧化产物,其沸点较相应醇为低,而毒性则较高。如甲醛是一种细胞原浆毒,其毒性是甲醇的30倍,能使蛋白质凝固,30mg/L的浓度即能刺激粘膜,出现灼烧感、头晕、呕吐等,10g即致死。糠醛主要来自谷壳和糠麸等酿酒原料,对人体也有一定毒性。除糠醛外,还有其他醛类。蒸馏过程开始时蒸出的酒(俗称“酒头”)中的低沸点的醛含量高,而高沸点醛类往往留在酒糟中,因此蒸馏时,要掌握乙醇的沸点,去除“酒头”和“酒尾”,可以降低醛类含量。
4、铅及其他金属:酒中的铅来自蒸馏器和贮酒容器。蒸馏时,含有机酸的高温酒蒸气对器壁的铅有强烈的溶出能力,质量低劣的蒸馏器,蒸馏酒的酒中含铅量能达到使人中毒的程度。因此要对蒸馏器严密监督。陈旧的被淘汰的含铅量高的旧蒸馏器被小企业重新使用,再加上发酵条件不稳定,就容易使铅含量高到使人中毒的程度。有些白酒厂对于发生铁混浊的白酒加高锰酸钾,使铁沉淀,结果酒中反而增加了锰的含量,我国食品卫生标准为此限定锰不得超过2mg/L,铅不得超过1mg/L
5、氰化物:用木薯作原料生产的酒中含有氰化物。这是由于木薯中含有氰糖甙,蒸馏时其分解产生氰氢酸而进入酒中。氰化物毒性极强,应予以严格限制。
答案解析:
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