通常设置的栅栏因子有哪些?如何决定强度?
正确答案:
栅栏因子:
1.物理性栅栏:温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏);照射(UV、微波、离子);电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲);超音波;压力(高压、低压);气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装);活性包装;包装材质(积层袋、可食性包膜)。
2.物理化学栅栏:包括水活性(高或低);pH值(高或低);氧化还原电位(高或低);烟熏;气体(CO2、O2、O3);保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等)
3.微生物栅栏:包括有益的优势菌;保护性培养基:抗菌素、抗生素。
4.其他栅栏:包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。
决定强度:
1.从产品微生物环境和总数量上考虑;
2.尽可能保持鲜品原有的色泽和外观;
3.充分体现鲜品的风味特征;
4.根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值;
应用:
食品要达到可贮性与卫生安全性;
其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子;
这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡;
从而抑制微生物的致腐与产毒,保持食品品质。
1.物理性栅栏:温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏);照射(UV、微波、离子);电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲);超音波;压力(高压、低压);气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装);活性包装;包装材质(积层袋、可食性包膜)。
2.物理化学栅栏:包括水活性(高或低);pH值(高或低);氧化还原电位(高或低);烟熏;气体(CO2、O2、O3);保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等)
3.微生物栅栏:包括有益的优势菌;保护性培养基:抗菌素、抗生素。
4.其他栅栏:包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。
决定强度:
1.从产品微生物环境和总数量上考虑;
2.尽可能保持鲜品原有的色泽和外观;
3.充分体现鲜品的风味特征;
4.根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值;
应用:
食品要达到可贮性与卫生安全性;
其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子;
这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡;
从而抑制微生物的致腐与产毒,保持食品品质。
答案解析:有
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