简述氨基酸类代表：L－谷氨酸一钠（MSG）的理化特性稳定性与使用注意事项。
正确答案:
L.谷氨酸适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加，实际使用时多为L-谷氨酸一钠，简称谷氨酸钠，俗称味精，具有强烈的肉鲜味，是第一代增味剂产品。现在仍在广泛使用。
①理化特性：味精不溶于有机溶剂，微溶于乙醇，易溶于水。70-90℃时味精在水中的溶解最充分。在酸性环境中溶解较差。因此从溶解性考虑，味精不宜在低温和酸性食品中使用。
味精在100℃以上长时间加热会部分分解，150℃以上加热会失水生成焦谷氨酸钠。不单鲜味降低，而且对人身体有害。因此，味精忌高温使用。
②稳定性：a.不吸湿，对光稳定b. 抗pH特性不好，无论酸性或碱性条件都会使鲜味降低。它在pH为3.2（等电点）时鲜味最低，pH为6时鲜味最高，pH>7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。也即pH＝6～7时具有最佳味感。c.耐热性：不论是谷氨酸还是味精，在pH5以下的酸性条件常时间加热，都会发生分子内脱水生产焦性谷氨酸，结果是鲜味消失，还会产生毒性。
③使用注意事项：1、不宜放在过碱或过酸的汤菜中。味精在碱性汤液中会发生化学变化，会产生一种不良气味；在酸性汤液中溶解度小，味精会失效。
2、不宜过量食用。用量过多（每天食用5克以上），会出现背部及上肢麻木、周身酸软等不良反应。
3、不宜在炝锅时放入。
4、不宜调入鱼、虾、哈蜊等食物中。
5、不宜加入炒蛋中。因鸡蛋本身就含有许多氨基酸，正是味精的主要成分。
6、不宜婴儿食用。因味精能和婴儿血液中的锌发生特异性结合，生成谷氨酸锌，随尿排出体外导致婴儿缺锌，
7、不宜直接拌入凉菜中。因难溶解影响调味效果，应先将味精溶解在适量温水中后再行拌入，这样调味效果好。
①理化特性：味精不溶于有机溶剂，微溶于乙醇，易溶于水。70-90℃时味精在水中的溶解最充分。在酸性环境中溶解较差。因此从溶解性考虑，味精不宜在低温和酸性食品中使用。
味精在100℃以上长时间加热会部分分解，150℃以上加热会失水生成焦谷氨酸钠。不单鲜味降低，而且对人身体有害。因此，味精忌高温使用。
②稳定性：a.不吸湿，对光稳定b. 抗pH特性不好，无论酸性或碱性条件都会使鲜味降低。它在pH为3.2（等电点）时鲜味最低，pH为6时鲜味最高，pH>7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。也即pH＝6～7时具有最佳味感。c.耐热性：不论是谷氨酸还是味精，在pH5以下的酸性条件常时间加热，都会发生分子内脱水生产焦性谷氨酸，结果是鲜味消失，还会产生毒性。
③使用注意事项：1、不宜放在过碱或过酸的汤菜中。味精在碱性汤液中会发生化学变化，会产生一种不良气味；在酸性汤液中溶解度小，味精会失效。
2、不宜过量食用。用量过多（每天食用5克以上），会出现背部及上肢麻木、周身酸软等不良反应。
3、不宜在炝锅时放入。
4、不宜调入鱼、虾、哈蜊等食物中。
5、不宜加入炒蛋中。因鸡蛋本身就含有许多氨基酸，正是味精的主要成分。
6、不宜婴儿食用。因味精能和婴儿血液中的锌发生特异性结合，生成谷氨酸锌，随尿排出体外导致婴儿缺锌，
7、不宜直接拌入凉菜中。因难溶解影响调味效果，应先将味精溶解在适量温水中后再行拌入，这样调味效果好。
答案解析:有
微信扫一扫手机做题