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食品科学技术

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如何控制冻结食品解冻时的汁液流失?

正确答案: (1)冻结食品解冻时,内部冰结晶融化成水,如果不能回复到原细胞中去,不能被肉质吸收,这些水分就变成液滴流出来。
(2)汁液流失产生的原因是由于冰晶融化后,水分未能被组织细胞充分重新吸收而造成的。影响汁液流失的因素可归纳为以下几点;冻结速度缓慢;冻藏温度过高或冻藏期间温度波动过大;生鲜食品的pH值接近蛋白质的等电点;解冻的速度太快。
(3)针对以上影响因素,要控制冻结食品解冻时的汁液流失,可采取如下措施:采用速冻的方法;在较低的温度下冻藏,冻藏期间的温度要相对稳定,不能有太大的波动;对于肉类食品,要待其充分成熟后才能冻结;解冻的速度要慢。
答案解析:
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