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厨师考试

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简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。

正确答案: 一般来说炸制工艺油温低、时间长,这样做可使面坯不易上色,且使面坯有足够的伸张时间。如荷花酥的成熟,均应用低温长时炸制。但是油温过低,炸制时间过长,则造成面坯的散碎和成品的“喝油”现象,反而影响造型。
答案解析:
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