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食品科学技术

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分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。

正确答案: ①细胞受到冰晶的损害,持水能力显著降低;
②细胞化学成分尤其是蛋白质的溶解力受损害;
③组织结构和介质的PH变化,同时复杂大分子有机物质部分分解为持水力差的简单物质。因素:冻结速度、湿度、PH、解冻速度。
答案解析:
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