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00980烹饪原料学
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00980烹饪原料学
酸奶饮料和奶酪、“醉蟹”、面团的揉制是运用蛋白质变性的哪方面因素？
正确答案:
酸碱作用。大多数在特定的pH值范围内是稳定的，但在极端pH条件下，蛋白质分子内部的可离解基团受强烈的静电排斥作用而使分子伸展、变性。
答案解析:
有
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