试述各种原料肉的种类和性状？
正确答案:
（1）牛肉。一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。
（2）猪肉。呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其他肉相比，脂肪蓄积较多。
（3）鸡肉。纤维细，胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。
（4）马肉。呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黄色且较软。
（5）羊肉。呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。
（6）兔肉。肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。
（7）鸭肉。鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。
（8）鹅肉。鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。
（9）鸽肉。鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。
（10）鹌鹑肉。鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%，维生素B含量高20%，维生素B2含量约高2倍。所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。
（11）火鸡肉。火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器”。火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。
（2）猪肉。呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其他肉相比，脂肪蓄积较多。
（3）鸡肉。纤维细，胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。
（4）马肉。呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黄色且较软。
（5）羊肉。呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。
（6）兔肉。肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。
（7）鸭肉。鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。
（8）鹅肉。鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。
（9）鸽肉。鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。
（10）鹌鹑肉。鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%，维生素B含量高20%，维生素B2含量约高2倍。所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。
（11）火鸡肉。火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器”。火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。
答案解析:有
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