试述普通热辐射烹方式的特性特征
正确答案:
普通热辐射是指利用敞口的火炉、火盆或电炉作为热源,通过柴、炭、煤等燃烧时产生的热能或电炉通电时产生的热能,以光子的形式辐射到烹饪原料上,使其变性成熟的烹制方式。这种方式实际就是我们传统的烤制法。
1.普通热辐射方式的特性
(1)设备简单,方便易行,易于掌握火候。
(2)火力分散,属于不均匀温度场,通过转动(翻动)原料,才能使其受热均匀,成熟度一致。
2.成品特征
(1)普通热辐射常伴随着热空气的对流热换,原料表面水分吸收足够的热量后,迅速汽化,其表皮往往处于脱水或半脱水状态,结成一层硬膜,使原料内部的水分难以向外扩散,所以大多数烤制品的特点是皮脆而酥,肉鲜而嫩,外酥脆,里鲜嫩。
(2)香味醇浓一般的烤制品都具有诱人的香气。
1.普通热辐射方式的特性
(1)设备简单,方便易行,易于掌握火候。
(2)火力分散,属于不均匀温度场,通过转动(翻动)原料,才能使其受热均匀,成熟度一致。
2.成品特征
(1)普通热辐射常伴随着热空气的对流热换,原料表面水分吸收足够的热量后,迅速汽化,其表皮往往处于脱水或半脱水状态,结成一层硬膜,使原料内部的水分难以向外扩散,所以大多数烤制品的特点是皮脆而酥,肉鲜而嫩,外酥脆,里鲜嫩。
(2)香味醇浓一般的烤制品都具有诱人的香气。
答案解析:有
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