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食品科学技术

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详细叙述果汁乳饮料生产的关键控制点,并讨论乳饮料的稳定性。

正确答案: 1、控制乳饮料的蛋白质含量,蛋白质含量不低于百分之一。
2、调节乳饮料的风味,加酸到3.9-4.5间,保证风味的良好。
3、最重要的是稳定性:首先是稳定剂、乳化剂的选择,之后添加稳定剂的时候,稳定剂先与糖分干混合均匀,在加热溶解。在添加果汁和酸时先稀释果汁和酸的浓度,防止在经过蛋白质等电点时蛋白凝固发生沉淀,并且在添加时应在搅拌下缓慢喷洒。
答案解析:
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