简述干制对食品品质的影响（物理和化学）
正确答案:⑴物理变化
㈠干缩、干裂；
㈡表面硬化；
㈢多孔性；
㈣溶质的转移。
⑵ 化学变化
营养成分包括
㈠蛋白质 受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解；
㈡碳水化合物 大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变；
㈢脂肪 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重；
㈣维生素
水溶性易被破坏和损失。
色素色泽随物料本身的物化性质改变，天然色素等的变化；
褐变反应；
风味 挥发性物质除去，热带来的蒸煮味、硫味。
㈠干缩、干裂；
㈡表面硬化；
㈢多孔性；
㈣溶质的转移。
⑵ 化学变化
营养成分包括
㈠蛋白质 受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解；
㈡碳水化合物 大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变；
㈢脂肪 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重；
㈣维生素
水溶性易被破坏和损失。
色素色泽随物料本身的物化性质改变，天然色素等的变化；
褐变反应；
风味 挥发性物质除去，热带来的蒸煮味、硫味。
答案解析:有
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