简述干制对食品品质的影响(物理和化学)
正确答案:⑴物理变化
㈠干缩、干裂;
㈡表面硬化;
㈢多孔性;
㈣溶质的转移。
⑵ 化学变化
营养成分包括
㈠蛋白质 受热易变性,一般较稳定,但高温长时间,会分解或降解;
㈡碳水化合物 大分子稳定,小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变;
㈢脂肪 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重;
㈣维生素
水溶性易被破坏和损失。
色素色泽随物料本身的物化性质改变,天然色素等的变化;
褐变反应;
风味 挥发性物质除去,热带来的蒸煮味、硫味。
㈠干缩、干裂;
㈡表面硬化;
㈢多孔性;
㈣溶质的转移。
⑵ 化学变化
营养成分包括
㈠蛋白质 受热易变性,一般较稳定,但高温长时间,会分解或降解;
㈡碳水化合物 大分子稳定,小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变;
㈢脂肪 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重;
㈣维生素
水溶性易被破坏和损失。
色素色泽随物料本身的物化性质改变,天然色素等的变化;
褐变反应;
风味 挥发性物质除去,热带来的蒸煮味、硫味。
答案解析:有

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