什么结构的蛋白质具有起泡性？举例说明具有这种结构的蛋白质有什么功能性质？

正确答案: 蛋白质的起泡性取决于蛋白质的内禀性质，一个具有良好发泡性质的蛋白质应是蛋白质分子能够快速的扩散气-液界面，易于在界面吸附、展开和重排，并且通过分子间的作用形成粘弹性的吸附膜。如具有疏松的自由卷曲结构的β-酪蛋白，就是这样的蛋白质。
这种结构的蛋白质的功能性质及应用如下：